20 sept. 2014

LES GRANDS BUFFETS, auténtica cocina tradicional francesa a voluntad

Logotipo de Les Grans Buffets
Imagina un restaurante con una suntuosa decoración de principios del siglo XX con una carta con más de 360 platos clásicos de la cocina tradicional francesa. Donde puedas degustar 100 postres distintos, catar más de 70 vinos a precio de bodega y estar constantemente asistido por varios camareros que te sonríen. Y lo mejor, a un precio muy, pero que muy asequible. ¿Parece imposible, no?
Y sin embargo, el restaurante existe desde 1989 y cada año más de 260.000 personas pasan por él. Son Les Grands Buffets, en Narbonne, a solo dos horas de Barcelona en TGV.
Les Grands Buffets es uno de los bufets más grandes de Europa, obra del matrimonio Jane y Louis Privat. Bajo el concepto de bufet libre (todo lo que quieras comer a un precio cerrado), el restaurante recupera las mejores recetas de la burguesía francesa mezclándolo con la alta cocina tradicional con una cuidada selección de ingredientes de primera calidad.
A un precio fijo de 29,90 euros (niños hasta 5 años gratis y de 6 a 10 años a mitad de precio), y con bebidas económicas, Les Grands Buffets es uno de los mejores restaurantes del mundo por su relación calidad/precio y uno de los restaurantes más emblemáticos de Francia. Varias salas decoradas con madera, lámparas de cristal, apliques de hierro colado y plantas de interior, dan al restaurante el aspecto de un elegante salón parisino con capacidad de hasta 500 comensales.
Enfocado a un público mayoritariamente francés, Louis Privat ha empezado acciones para darlo a conocer al público español. “Los franceses empiezan a comer a las 12h y terminan a las 14h, por lo que hasta el horario de la cena, a partir de las 19h, el restaurante todavía puede servir mucha comida” dice el propietario. “¿Y dónde encontramos un público que empiece a comer a partir de las 14h? ¡En España!”. Es por ello que desde hace un tiempo se comienza a publicitar Les Grands Buffets entre los medios españoles, un país donde este restaurante y el concepto que propone (un bufet libre de calidad) son desconocidos. Formo parte del grupo de prensa que hemos sido invitados a conocer el restaurante. Guiados por el propio Monsieur Privat, un hombre afable, entusiasta y perfecto conocedor del negocio, nos instalamos en la sala VIP del restaurante, una tranquila habitación a un extremo del ancho comedor. Louis Privat nos explica la creación de Les Grands Buffets, hace veinticinco años: “Entonces, lo que buscaba ya era lo mismo que ahora: acercar la cocina de alta calidad francesa al público general”. Lo bueno no tiene por qué ser caro. Como mínimo aquí…





Varias mesas muestran todos los productos y platos disponibles para servirse: en un lugar de honor, la sección de marisco con las ostras de Gruissan (cada año se sirven 52 toneladas de ellas en Les Grands Buffets), mejillones, cangrejos, langostinos, salmón ahumado,… En otro aparador, un cuadro de verduras naturales, como un óleo de Arcimboldo, decora la sección de ensaladas. Al lado, el bufet de quesos, el más grande de Europa, con más de treinta variedades de quesos exclusivos: Comté, Cantal, Roquefort (tres variedades de la marca Papillon), Gorgonzola, Brie, Bûche du Pilat, Camembert, Reblochon,… Sólo para visitar la sección de quesos ya valdría la pena venir. Cerca, una mesa de embutidos, otra de panes, otra de salsas y especias, y la gran mesa de foiegras con distintas variedades.


Dominando la zona de bufet, al fondo del pasillo flanqueado de relucientes cúpulas metálicas bajo las cuales se esconden las delicias para servirse, se encuentra el asador, una gran mesa de trabajo y asadores en la pared donde el cocinero espera la orden del cliente para preparar, delante tuyo, la langosta a la americana, tournedó al foiegras, cassoulet, confit de canard, steak tartare o los demás platos elaborados. Bajo las
cúpulas, manteniéndose calientes, esperan otros platos deliciosos: ancas de rana, caracoles a la catalana, riñones, blanquette de veau à l’ancienne, daube de boeuf, tripes à l’ancienne,…
Regresamos a la mesa con los platos cargados de comida. Humilde y predispuesto, Louis Privat nos sirve él mismo uno de los  vinos que ofrece el restaurante. La carta de vinos, que agrupa los mejores vinos de la región de Languedoc-Roussillon y Francia, tiene los precios directamente del productor, con la voluntad de hacer llegar a precio justo el vino al consumidor para que pueda descubrir la enorme variedad vitícola de la región. Más de setenta tipos de vino se pueden servir en botella o en vaso, y los clientes pueden comprar botellas para llevarse al mismo precio. Así, Les Grands Buffets sirve como dinamizador y embajador de las ventas del vino regional, con más de 75.000 botellas vendidas al año.
“En realidad”, dice Monsieur Privat saboreando una de los manitas de cerdo que pueden encontrarse en el bufet “no tengo la pretensión de decir que hacemos gastronomía, pero sí cocina tradicional, servida de forma tradicional”. Enseguida discrepamos. Por lo que hemos visto y probado, no sólo es gastronomía, sino en muchos casos alta gastronomía, y en gran parte se debe al trabajo de los cocineros. Les Grands Buffets se enorgullece de contar entre su personal con verdaderos artesanos del oficio, con formación específica. Asadores, salseros, panaderos o gente como el pastelero Laurent Ouros, el artífice de los más de 100 pasteles distintos que se pueden probar en el Salón de Té para postre: milhojas, Paris-Brest, Babas au Rhum, Forêts Noires, Saint-Honorés, Macarons, Crème Brûlée, cannelés, tartes ardéchoises y hasta postres más exóticos como jalebis marroquís, delicias turcas, baklavas ,… todos ellos alrededor de la gran fuente de chocolate líquido.


Pasamos a la terraza exterior para tomar el café. A pesar del sol, el ambiente, a la sombra de varias pérgolas, es fresco. Una gran fuente central llena de plantas frondosas ayuda al visitante a cambiar de ambiente en seguida. Ya no se encuentra en un gran comedor de principios del siglo XX, sino en medio del exotismo africano gracias en parte al grupo de esculturas “Visages de Noun” de Hervé di Rosa, un importante artista figurativo libre de Sète, y al diseño de Jean-Noël Cordonnier, el creador del espectáculo de luces y vapor que al anochecer se recrea en la fuente.
Con una copa de armagnac a la mano, Monsieur Privat, un gran connoisseur de los licores de la región, nos cuenta otra de las particularidades de Les Grands Buffets: “Todos los más de cien trabajadores nos consideramos una gran familia. Cuando tenemos que contratar a alguien, no soy yo quien escoge al candidato: los compañeros de trabajo lo tendrán a  prueba un tiempo, y si ven que se integra, me dirán que adelante. Si una persona es válida pero no se integra con los compañeros, ¿cómo puedes conseguir un ambiente agradable?”. El ambiente agradable debe de ser uno de los factores que predisponen a todos los trabajadores a ser atentos y sonreír siempre a los visitantes. “Los turnos son de cuatro días de trabajo y tres de descanso, de manera que conseguimos una muy buena disposición por parte de los trabajadores. Además, si un trabajador tiene problemas económicos para pagar una deuda, por ejemplo, nosotros lo ayudamos en lo que podamos, y a veces hemos comprado la deuda para que después pueda írnosla pagando poco a poco y sin preocuparse”. El cuidado por los trabajadores de Les Grands Buffets ha sido desde el inicio una de las razones por las que, hasta en las cocinas, hay varias obras de arte: “Así el ambiente de trabajo es excepcional”. Grabados de Patrick Chappert-Gaujal hechos sobre placas de acero inoxidable decoran varias de las paredes de la cocina. El propietario nos acompaña para que la conozcamos: una zona limpia, estéril, casi con una minuciosidad quirúrgica, creadas por el arquitecto Eric Martin. Amplias zonas de trabajo (la mesa de preparación de las langostas, con una columna de aire a 4ºC en medio de un ambiente de 22 es una maravilla técnica), limpieza con aire comprimido y neveras con código de colores para facilitar la selección de los alimentos, son innovaciones que convierten a las cocinas de Les Grands Buffets en unas de las más modernas de Francia. Cada sala de trabajo (pastelería, marisco, limpieza de platos,…) está aislada acústicamente, de manera que cada equipo cuenta con su propia selección musical. Sin duda un buen lugar para trabajar…
También es un sitio ideal para pasar el día: Les Grands Buffets cuenta con una sala de juegos para niños (ambientada en un poblado africano) y un pequeño proyector con dibujos animados. Además, las instalaciones cuentan con el Private Bowling Club, un ambiente de pub inglés donde disfrutar de un afterwork tranquilo y relajado.
En el frescor de la terraza, bajo el influjo de la sombra y de la copa en mano, es hora de confidencias: “¿Por qué nadie ha copiado este modelo en España?”, le preguntamos. Monsieur Privat reflexiona, sorbe un poco de su armagnac y responde. “Bueno, principalmente porque nadie lo conoce”, dice, “pero además porque en España el concepto de bufet está desprestigiado por los restaurantes de carretera o los woks chino-nipones”. ¿Cuánto quiere aumentar en clientela española? (Está facturando actualmente cerca de 12 millones de euros). Monsieur Privat ya lo tiene estudiado: “Actualmente cerca del 1% de nuestros clientes son españoles. Si llegáramos al 5% ya podríamos darnos por satisfechos. Al menos de momento…”. El futuro dirá. Este año invertirá cuatro millones de euros en la sección de quesos. El futuro del restaurante es cada vez más brillante, con reservas totales constantes, y más aún si empieza a ser conocido entre el público español. Sólo espero que no se llene de señoras María provistas de tuppers en el bolso...
Se hace tarde y hay que tomar el tren de regreso a Barcelona. Nos despedimos de Monsieur Privat con un cálido apretón de manos. Apuramos los vasos y nos desperezamos para levantarnos de la silla. Quizá hayamos comido demasiado… A la entrada del restaurante existe una balanza antigua, donde te puedes pesar. Me pesé a la entrada y, temeroso, vuelvo a pesarme: 1,5 kilos de más. Y eso que me llené enseguida… Aquí, en Les Grands Buffets, la calidad, la cantidad y el precio no están reñidos: es un sitio tan distinto, un modelo tan sorprendente, que hay que verlo para creerlo…




Para conocer más:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...