QUE VER EN TEQUILA (SIN EMBORRACHARSE)

Cuando se menciona al tequila casi todos los oyentes pensarán en la bebida de México. Incluso la recordarán quizá como el típico destilado de poca calidad con la que pasaron inolvidables juergas y terribles despertares de pesadilla. Pero muy pocos serán los que piensen en la ciudad de Tequila, la población del estado de Jalisco, en México, donde se originó.

Aquí describimos, más allá de las destilerías... 

Qué ver en Tequila (sin emborracharse) 

El origen de Tequila

El lugar estaba ya habitado por poblaciones precolombinas antes de la llegada de los hispanos, aunque en las crónicas aparece que fue fundado con el nombre de Santiago de Tequila el 15 de abril de 1530 por los franciscanos.

El terreno alrededor era especialmente adecuado para el cultivo del agave (Agave tequilana) una especie de planta suculenta que los antiguos chichimecas y otomíes ya usaban para preparar una bebida dulce fermentada. Los españoles introdujeron el proceso de destilación ya en 1600, de la mano de Pedro Sánchez de Tagle, y desde entonces el vino mezcal de tequila ha ido tomando tanta fama que ya tomó su nombre. 

Visita a la ciudad vieja de Tequila

La ciudad vieja de Tequila está declarada como Patrimonio de la Humanidad junto al paisaje agavero y las antiguas instalaciones industriales de Tequila. 

Por ello no sólo es interesante para conocer la producción del licor, sino sobre todo su historia y arquitectura. Los principales monumentos de la ciudad de Tequila son:

• Parroquia de Santiago Apóstol: Es la iglesia principal de la ciudad. Cada noche a las nueve el cura de la parroquia da tres campanadas y sale a dar la bendición. Es curioso observar como los habitantes se ponen de pie y miran hacia la iglesia para recibirla.

• Delante de la iglesia se encuentra el antiguo Hospital de Indios, un sitio donde daban cobijo y atención a la población local.

• Junto a la fábrica de Sauza se encuentra el lavadero público de Tequila, posiblemente el más largo de México, con más de treinta metros de lavaderos techados. Dice la leyenda que quien toca el agua de este lavadero siempre acaba volviendo a Tequila.

• Junto al lavadero suelen ponerse algunos tenderos para vender jarritos, pequeñas ollas de barro que llenan con refresco de toronja, lima, limonada y tequila y que en el calor del valle es lo más refrescante que existe.

• Mercado de comidas de Cleofas Mota: es un mercado circular con varios puestos de comida en la periferia y las mesas en el centro, entre las cuales van pasando varios grupos de música mariachi y banda para amenizar la comida. El mejor plato es la birria de res.

¿Dónde ver la producción del Tequila?

Pero ninguna visita a Tequila sería completa sin visitar alguna de las destilerías donde se produce el famoso licor homónimo. Varios tours en la ciudad de Tequila permiten no sólo ver la ciudad (el centro histórico básicamente) sino que tienen también parada en alguna de las destilerías de la ciudad. Suelen ser en un camión decorado (en forma de barril, de botella o incluso de chile) que recorre las calles para ir descubriendo poco a poco el patrimonio de la ciudad:

• Casa Sauza (tequila Orendain): uno de los históricos de la ciudad, iniciado por Cenobio Sauza (el Padre del Tequila), quien introdujo estándares de calidad a la producción y usó alambiques de vapor. La empresa fue también la introductora (en la década de 1920) de la venta de licor en botellas y no simplemente en barriles como se había estado haciendo hasta entonces.

• José Cuervo: es seguramente la que más suene al público general, y es también una de las más antiguas. En 1758 Fernando VI cedió a José Antonio de Cuervo y Valdés las primeras tierras para plantar. En 1795, sus hijos obtuvieron una licencia de Carlos IV para la producción de vino de mezcal. Después la empresa fue creciendo hasta convertirse en el monstruo que es hoy en día, que produce y vende más de 5 millones de cajas del mundo. La atracción que se visita es Mundo Cuervo, con su tren propio y una lujosa presentación de todos los aspectos del tequila.
• Tres mujeres: aunque no está producido en la ciudad de Tequila, sino en Amatitán, vale la pena detenerse en esta hacienda donde puede verse todo el proceso de producción, desde el cultivo del agave hasta el embotellado final.

Obtención del Tequila

Para que un destilado pueda ser llamado Tequila tiene que tener un mínimo del 60% de composición de destilado hecho a partir del jugo extraído del agave azul (Agave tequilana) variedad weber y además estas plantas tienen que proceder de algunos de los cultivos de la denominación de origen en cinco de los estados de México: Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas.

Para su producción, se escogen los agaves grandes y se jiman, con lo que se cortan las pencas (hojas) y se extrae la piña (el corazón de la planta). Una planta de siete años puede dar una piña de hasta 100 kilos. Las piñas se cuecen en hornos industriales para que los azúcares empiecen a degradarse por hidrólisis, y después de ser molidas, el jugo que se extrae se deja fermentar para ser posteriormente destilado.

El Tequila 100% agave es aquél que solo utiliza azúcares provenientes del agave, mientras que uno que no lo mencione tiene otros azúcares añadidos.

El mezcal es un tipo de destilado procedente también del agave, pero no tiene las limitaciones del tipo de planta ni de la denominación de origen. De hecho, el tequila es una variedad del mezcal.

Las distintas empresas destiladoras de tequila se diferencian por las innovaciones (o tradiciones) de cada una de las etapas del proceso, por lo que se obtienen productos de mejor o menor calidad de hasta cuatro categorías: blanco, reposado, añejo o extra añejo, dependiendo del tiempo que la bebida pase después en barrica. 

Por ejemplo, la marca de tequila Tres Mujeres tiene un horno de piedra que le da un sabor distinto a las piñas cocidas, ya que normalmente estos hornos suelen ser de acero inoxidable, y es el primero en haber obtenido un certificado kosher para su exportación.

La próxima vez que bebas un shot de tequila, una margarita o un tequila sunrise, recuerda que su nombre viene de esta ciudad. Quizá saborees mejor el sabroso sabor del agave que lo produjo. Y tú, ¿ya has estado en Tequila?

Puedes escuchar las recomendaciones para visitar Tequila que dimos en el programa que le dedicamos en La Buena Tarde de Radio Asturias:

LA_MALETA_LA_BUENA_TARDE_-_RTPA_-_TEQUILA.mp3